В данной статье будет описание пищи, которая подходит для рейда, вылазки, похода.
Готовые продукты
Охотничьи колбаски
Сушёные кальмары
Сыр - "чечил" ("косичка", средняя калорийность – 255 ккал) или брынза (средняя калорийность – 246 ккал)
Плавленый сыр (в тюбиках)
Китайская быстроразвариваемая лапша
Мюсли
Козинаки
Гематоген
Галеты, сухари
Шоколад - батончики либо плотные плитки
Халва, шербет, ирис
Варёная сгущёнка
Леденцы / карамель
Сушёные финики, сушёные бананы
Зерновые продукты
Сухари
Для рюкзака сухари надо нарезать кубиками не более 2 см, сохнут быстрее в духовке при приоткрытой дверце и компактно укладываются в матерчатые мешочки(из тика), желательно узкие и длинные, для удобства укладывания в рюкзак, а те уже в полиэтиленовые, иначе сухари острыми гранями порвут упаковку,особенно из крупных кусков хлеба. Белые и черные сухари хранятся отдельно. Сушатся они из свежего хлеба, так вкуснее, еще чуть подсмажить, лучше всякого печенья. Сухарная крошка идет в суп или кашу. Не спешите выбрасывать подмоченные сухари: сложите их в котелок,добавьте немного воды, чтобы они разбухли все и добавьте постное, а лучше топленое масло, тщательно перемешайте и прогрейте это хорошенько на костре - и каша-сухарница на масле пригодна в пищу. Ну если нет масла и хлеба -довольствуйтесь гретой постной сухарницей. Пластиковая бутылка постного или баночка топленого хоть и имеют вес-лишними в походе не бывают. Сухари не стоит держать только в одном мешке, лучше несколько матерчатых в гермоупаковке по 1 кг. Сухари - гигроскопичные, впитывают быстро влагу, поэтому нет смысла развязывать и завязывать большой объем сухарей в одном мешке, а делать это по мере использования по очереди мешочек за мешочком.
Талган
Пшенка замачивается на сутки в воде (дольше не надо - прокиснет). Затем обжаривается на сковороде до золотистого цвета и толчётся в ступке (кофемолке) до состояния муки. Для доведения до состояния готовности - просто залить кипятком и добавить соль, специи и тушёнку по вкусу. Не портится эта штука если не годами, то месяцами - точно, причем не требует никаких консервантов при хранении в сухом месте.
Животные смеси
Сушёное сало
Сало перекрутить на мясорубке, смешать с толчёными сухарями и солью, скатать в плотный шар и высушить.
Паштет 1
Сало с дополнениями (см. ниже) прокручивается в мясорубке (два раза для лучшего измельчения).
Дополнения по вкусу - соль, перец, чеснок, лук, петрушка, укроп, сыр (sic!).
Паштет 2
Сало, жареное или копченое мясо в пропорция 2 к 1. Лук репчатый, чеснок, соль-перец - по вкусу. Сало и мясо нарезать кубиками, вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку. В получившуюся массу добавить соль и перец. Храниться и транспортируется в пластиковой баночке с широким горлом и закручивающейся крышкой.
Намазывается на хлеб или добавляется в первое или второе блюдо.
Вяленое мясо
Мясо (применяют баранину, молодую телятину, конину, козлятину, мясо кроликов, нутрий и домашней птицы) срезают с костей, и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3—5 см и массой до 1—1,5 кг. Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2—3 минуты опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для отекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении (при температуре 0—10°С) 15—30 дней (в помещение не должны проникать насекомые).
Jerky
Слегка охлаждённое (2-3 часа) мясо разделяется на лоскуты толщиной 2-4 мм, срезается весь жир. Заливается маринадом из 60% соевого соуса и 40% ворчестерширского соуса. Добавляются приправы, тобаско, жидкий дым. Смесь перемешивается (осторожно, чтобы не порвать мясо) и покрывается пленкой для предотвращения доступа к воздуху.
Ставится в холодильник на 6-8 часов, перемешивается еще раз и оставляется на 2-3 часа в холодильнике. Мясо сушится в духовке, ставится режим обветривания, в течение первых 2-х часов температура около 50 °С. Потом убирается обогрев и мясо оставляется до приготовления (обычно ещё 2-4 часа в зависимости от погоды и толщины лоскутов). Когда оно будет готово, мясо приобретет черный цвет и станет упругим (то есть – не мягким и не ломким). Его нужно будет снять, порезать/порвать на кусочки и хранить их в сухом, изолированном от воздуха месте. В зависимости от метода хранения, обычно мясо может пролежать около недели до момента его порчи.
Билтонг
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон. Полоски мяса можно отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.
Для засолки готовится смесь (из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой).
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов в холодильник.
Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
Вывешивается в хорошо вентилируемом месте без мух.
Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие - готов через сутки. Не доводить до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
Перед поеданием режется поперёк волокон тонкими полосками.
Бастурма
Сушёное мясо 1
Мясной фарш вываливается на сковородку добавляем соль-специи по вкусу (это не консервант- этого может быть не много). Выпаривается вода с перемешиванием фарша, пока не начнет подгорать. Пересыпается на противень - и в духовку. Если духовка электрическая, то на 50 град. и на ночь. Если газовая, то прогрев до 150 град. и остывание. Духовку надо проветривать (выпускать пар), а мясо ворошить. Готовность наступит, когда мясо потемнеет и станет твердым.
Хранится, если не намокнет, месяц-полтора на жаре или год в холодильнике. Естся в сухом или варёном виде.
Сушёное мясо 2
Порцию сырого мяса (500 г.) порезать на куски размером примерно 2х2 см, потом на маленьком огне на сковородке без масла сушить, посолив, пока весь сок не испарится. Выпаренное таким образом мясо надо прокрутить через мясорубку и разложить на противне в духовке. Маленький огонь сушит его до состояния мелких твердых катышков минут за 40, в процессе нужно время от времени содержимое противня перемешивать. В готовый продукт можно забрасывать сухой укроп, перец. Эффективно работает конвейер: пока одна порция сушится, вторая проходит выпаривание и мясорубку.
Важно то, что если задержать мясо на сковородке слишком долго, оно начнет жариться и потом его трудно перекручивать. Из 500 г. сырого мяса выходит примерно 120 г сухого.
Сушёное мясо 3
1. Кладем на противень газету или х/б ткань; 2. Ровно, в один слой укладываем на газету мясные кусочки; 3. Щедро их солим и перчим. Дополнительное подсаливание нужно, во-первых, для того, чтобы быстрее удалить из мяса лишнюю воду, а во-вторых, для того чтобы дополнительно защитить его от порчи в будущем. Перец также выполняет роль консерванта; 4. Ставим в духовку на самый слабый огонь. Дверь духовки надо держать слегка приоткрытой, для лучшего испарения влаги; 5. Периодически достаем и меняем газету/ткань; 6. Через 3-4 часа вынимаем сухое мясо из духовки; 7. Кладем его в открытую коробку, где оно окончательно усушивается; 8. Еще раз солим почти сухое мясо, соль удаляет остатки влаги и создает на поверхности кусочков защитную корочку; 9. Упаковываем сушеное мясо в пластиковые бутылки.
В ходе готовки мы поняли, что газету под мясом надо менять как можно чаще, чтобы кусочки к ней не прилипали. В будущем, возможно, мы попробуем обходиться без газеты, так как с ней было слишком много сложностей. Мясной сок она впитывала хорошо, но стоило зазеваться, она приклеивалась к мясу, и приходилось долго и мучительно ее отдирать. Кроме того, мы пришли к выводу, что предварительное замачивание в солевом растворе, в общем-то, не обязательно. На самом-то деле, вместо того, чтобы впитывать соленую воду, мясо наоборот должно отдать собственный сок. Для этого мясо надо уложить в кастрюлю, обильно пересыпать солью и дать ему постоять примерно сутки. Просаливаться мясо будет исключительно в собственном соку. Через сутки его нужно слить, а мясо можно укладывать на противень, активно солить, перчить и сушить. Бояться соли не надо – она потом отлично удаляется при замачивании. Кроме того, мы почти всегда ленились замачивать мясо и обходились лишь тем, что смывали с него соль. Этого также вполне хватало. В итоге, в походе сушеное мясо мы варили, жарили и ели сухим, без какого-либо приготовления. В любом виде оно было вкусным и питательным. Сохранилось мясо до конца похода и ни раз выручало нас в сложных ситуациях. Места оно занимало по минимуму, вес почти не чувствовался. От 10 кг исходного мяса осталось всего 5 кг готового продукта, то есть мясо при таком способе сушки теряет в весе 50%. Вкус у сушеного мяса оказался не хуже, а даже лучше, чем у тушенки – ведь это натуральная высококачественная говядина. Конечно, при усушке полезные вещества вместе с соком уходят, но на питательность мяса это особо не повлияло.
Сушёное мясо 4
Дешёвое мясо или фарш прокручивается через мясорубку. Делается большая котлета и помещается в духовку. Когда котлета готова - провернуть через мясорубку еще раз, потому снова в духовку -- сушиться. Регулярно мешать, сушить на маленьком огне. В итоге оно должно получиться хрустящим, но не горелым. При готовке непосредственно блюда, мясо лучше засыпать в холодную воду, а потом варить. Фарш свинина+говядина вкусней и жирней, чем просто говядина, фарш из телятины лучще не брать, т.к. в нём много воды.
Из 1,5 кг говядины и 0,5 кг сала (за вычетом сухожилий и шкварок) получается плотный увесистый брикет размером с половину молочного пакета и весом около 600 граммов.
Сушёное мясо 5
1. Для сублимирования лучше брать говядину или постную свинину без костей. Очистить от жил и измельчить на мясорубке в фарш. Готовый магазинный фарш для сублимирования непригоден! Из 1 кг сырого мяса получается 310 г сублимата.
2. Прокрученное мясо солится, как для котлет, а затем выкладывается на сковородку без масла. Через некоторое время из него выделяется вода. Воду можно слить, а ее остатки выпаривать до полного исчезновения. В процессе выпаривания фарш измельчается и переворачивается, чтобы не подгорел. В результате он приобретает однородный серый цвет, после чего ломается на куски 15х15 мм и выкладывается на противень в заранее нагретую духовку.
3. Сушится мясо около 1 часа при температуре 100 градусов, по мере сушки температура снижается до 50 градусов. Через каждые 20-30 минут надо проверять и перекладывать мясо, чтобы оно не подгорело. Готовые кусочки должны быть темно-коричневыми, хрустящими и не сжиматься пальцами.
4. Фасуется сначала в кулек из тонкой бумаги, затем в два полиэтиленовых мешка. При длительном хранении желательно вкладывать записку с указанием даты изготовления и количества сырого мяса. Хранение: нормально посушенное мясо хранится при комнатной температуре и в сухом месте от 1,5 лет и дольше. В холодильнике хранить не рекомендуется, т.к. существует вероятность увлажнения.
Сублимировать можно так же мясо птицы, но время приготовления в духовке увеличивается.
Пеммикан 1 рецепт
Сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2 (на 4 кг пемикана - 6 кг мяса (телятины) и 3 кг свиного несолёного сала).
Сало режется мелкими кубиками и топится на сковородке. В результате получаются шкварки, плавающие в жидком жиру. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда крошится кубиками не больше 1х1,5х1,5 см мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. К этому моменту варево приобретет янтарную прозрачность, а мясо становится похоже на сухарики. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.
Готовый продукт разливается в тару. Пластиковой бутылки емк. 0,5 л. хватает на 10 чел. на один раз. Это удобно – не надо делить, и герметично, что для жирного продукта немаловажно. Фасовать неудобно, но оно того стоит. В качестве воронки - горлышко от другой бутылки, кусочки мяса проталкиваются ножом. Необходимо, чтобы максимально вышли все пузырьки воздуха, и доливать жиром под самую пробку, “с горкой”. Из такой бутылки пемикан не извлекается иначе, как разрезанием бутылки. При меньшей численности группы можно использовать бутылки 0,3 л., при большей – 0,6 л. Соответственно, при готовке необходимо помнить, что пемикан пересолен, и кашу не солить (или солить чуть-чуть).
Пеммикан 2 рецепт
Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема.
Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг.
Мясо залить большей частью жира. Оставить жир для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше). На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.
На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной. От мяса останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.
Полученный продукт укладывается в подходящую тару (пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Разложить ложкой мясо, слегка уминая. Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопить "упаковочный" жир и залить. После застывания этого верхнего слоя закрыть подходящей крышкой - другим тетрапаком или фольгой.
Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.
Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.
Пеммикан 3 рецепт
Пеммикан состоит из трёх компонентов - мяса, жира и ягод. Мясо обжарить, просушить и потом перемолоть на мясорубке с салом или другим жиром, превратив в брикеты.
Пеммикан 4 рецепт
Свиное нутряное сало перетапливается в жир. Говядина режется на кусочки 3х3 см, выкладывается говядину на противень и заливается жиром. Ставится в духовку, пока не закипит. Как только закипит, огонь уменьшается до минимума. Мясо сушится в духовке часов 6-7, в процессе такой сушки вода замещается жиром.
Мясо, пропитанное жиром, подсаливается, перекручивается через мясорубку с добавлением сухой ягоды черной смородины и мёда, добавляется черный и красный перец. Вместо смородины можно любую ягоду - лучше кисловатую и обязательно сухую.
Фасуется кусочками размером со спичечный коробок, например в маленькие полиэтиленовые пакетики с герметичной застёжкой. Один такой пакетик бросается в кружку с горячей водой и после 3-4 минутного ожидания употребляется как полноценный обед.
Пеммикан 5 рецепт
Мясо говядины и жирной свинины в пропорции 10:1, пропускается через крупную ячею мясорубки, почти как на бефстроганов, слегка присаливают, тщательно перемешивается, раскладывается тонким слоем (1 см) на противень и помещается в нежаркую духовку с приоткрытой дверцей, периодически помешивая массу, чтобы она не присыхала и не пригорала к противню, и так несколько часов, пока пеммикан не станет как жесткая резина или сухим, легко ломать и крошиться. Важно не запечь,а высушить. На практике он частично и запекается до полуфабриката. Остывшую массу помещают в холщевый мешочек (дышащий) и в походе берегут от влаги, нельзя хранить в гермоупаковке, пеммикан "задыхается" и приобретает запах тления. Он весьма гигроскопичный,поэтому в походных условиях должен быть рядом с огнем или в сухом месте.
Используется очень просто: горсть в суп,кашу сыпится и варится вместе с сопутствкющими продуктами,остается жестковат,разбухает,но вполне "кусабельный". Жир свинины и соль являются консервантами продукта,а также улучшают его вкус и калорийность. В макароны по-флотски желательно сварить отдельно в небольшом объеме воды,из чего, добавив специи, можно приготовить попутно соус к макаронам по-флотски, на отваре пимикана.
Растительные смеси
"Озверин"
Изюм (калий + не помню). Курага (калий) и инжир (кальций). "озверин" - курага-изюм-чернослив-орехи, через мясорубку, замешать на меду, принимать для повышения иммунитета зимой или для экстренного вбрасывания калорий в организм на ходу (смесь ОЧЕHЬ питательна).
Допустимо добавить смесь для бодибилдеров.
Смесь 1
Курага, изюм, грецкий орех (чищеный) - всего по 1 кг.;
три крупных лимона вместе с кожурой;
мёд - 1 кг.
Все перемолоть на мясорубке (можно 2 раза). Всё тщательно перемешать и смешать с медом. Скатать "колбасками" и хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетиках. "Колбаски" нарезают "шайбами" для удобства применения. Очень питательно и энергоемко! Обилие витаминов, белка и калия для работы сердца.
Смесь 2
Мёд.
Черный шоколад, курага, грецкий орех (ессно чищеный), изюм - пропорция 1/1/1/1.
Все пропускаем через мясорубку, замешиваем получившуюся массу с медом до консистенции пластилина. Хранится в пластиковой баночке с широким горлом, или делаются небольшие колбаски (на один закус), которые заворачиваются сначала в полиэтилен, затем в фольгу.
Смесь 3
Замешиваются курага, изюм, грецкий орех примерно 1 к 1, грамм по 300. Сначала всё измельчается раздельно, потом перемешивается, упаковывается в стаканчики из фольги, дома хранится в морозилке. Можно использовать как лёгкий перекус с чаем в дороге, для поднятия боевого духа.
Упаковывать лучше не в фольгу - не сильно удобно, а в металлические контейнеры из под чая например, на порции можно не делить, так как бактерии разложения и слюна данному продукту в сохранности не вредят, потому можно использовать один контейнер, из которого брать ложкой по необходимости.
ПутевАя смесь
"trail mix"
1: изюм, арахис, шоколадное драже ("M&M's" - сахар, какао, молоко, ванилин), миндаль, кешью
2: изюм, арахис, миндаль, грецкий орех, сушеные: банан, ананас, клюква, вишня, клубника
3: ванильные конфеты (сахар, пальмовое масло, молоко, лецитин, ванилин), арахис, сушеный ананас, сушеная клюква
Сладкая колбаска
500 г печенья ("Земляничное", "Привет")
380 г сгущенного молока (не вареного)
200 г сливочного масла
5 ч.л. какао (порошка)
Печенье поломать так, чтобы получились небольшие кусочки (примерно 0.5 на 0.5 см). Добавить размягченное (не растопленное) сливочное масло, хорошо перемешать. Добавить какао, перемешать. После этого добавить сгущенное молоко, хорошо перемешать. Из получившейся массы сформировать батончики колбаски. Завернуть их в пищевую пленку или целлофановый пакетик, положить в морозилку на 3-4 часа. Готовую колбаску нарезать кусочками.
